La Alazana, el primer single malt argentino y el único whisky del mundo que se añeja en la Antártida

La historia de la familia Serenelli, fundadores en Lago Puelo, Chubut, de la primera destilería de whisky de malta del país está plagada de hitos. Néstor y Lila se capacitaron en Gran Bretaña y cumplen con la máxima “del campo a la botella” sembrando cebada whiskera que ellos mismos desarrollaron y nunca se había cultivado en la Argentina y elaborando su propia malta -en sus inicios la compraban en Tres Arroyos-. La bebida cumple los más exigentes estándares internacionales y fue premiada dos veces en Europa. Desde noviembre dos barricas se añejan en la Base Marambio, un hecho inédito a nivel mundial. Y en enero lograron que el “single malt” se incorporara en el Código Alimentario Argentino

 

Por Juan Berretta

Fueron apenas diez segundos los que Néstor se negó la posibilidad de embarcarse en la revolucionaria idea. “¿Añejar whisky en la Antártida? Es una locura…”, pensó. Aunque no puso en palabras su rápida conclusión. Se tomó un par de segundos antes de hablar, tiempo suficiente para que se le activara el espíritu pionero e innovador que lleva en su ADN, y que se le potencia cuando de whisky se trata.

Entonces, aplicando la misma lógica que viene empleando desde que empezó junto a su esposa Lila el ambicioso proyecto llamado La Alazana, se dijo primero a sí mismo, y le respondió luego al importador que le había tirado la idea: “¿Y por qué no?”.

Tres meses después de esa charla, Néstor volaba en un Hércules de la Fuerza Aérea rumbo a la Base Marambio con dos barricas del whisky que elabora en el Paraje Las Golondrinas, en Lago Puelo, para hacer historia y convertir a La Alazana en la primera destilería del mundo que añeja su producción en la Antártida, en la latitud 64.

Los estilos de whisky se diferencian por las barricas donde se añejan y por el tipo de malta que se utiliza para la elaboración

El “¿y por qué no?”, Néstor Serenelli y Lila Tognetti, su compañera de vida y socia en la aventura de destilar whisky, lo tienen tatuado en el espíritu y siempre funcionó como combustible para concebir hace 12 años el primer single malt argentino. También para participar y ganar en 2015 y 2018 las medallas de oro en dos prestigiosos concursos internacionales que los pusieron en boca de los más exigentes paladares; y para hacer la primera siembra en nuestros suelos de cebada whiskera; y para que Lila se transformara en la primera argentina en obtener la Maestría en Destilación, graduándose en la universidad escocesa de Heriot-Watt; y para lograr la incorporación en el Código Alimentario Argentino “el whisky de malta o single malt”.

El proyecto que Néstor y Lila lideran al pie del cerro Piltriquitrón, en la orilla de la cordillera, es 100% inédito por dónde se lo mire y cada paso que dan es un hito. Y merece ser contado.

La gestación

La historia de La Alazana empezó a escribirse en 2003, cuando a Serenelli, un comerciante oriundo de Buenos Aires pero radicado en Bariloche con experiencia en el destilado de frutas se le ocurrió instalar su propia destilería de whisky y elaborar junto a Lila -kinesióloga de profesión- el primer single malt del país. Meticulosos y celosos de cada detalle, de entrada se propusieron hacer las cosas de la mejor manera posible. No buscaban un fin comercial, sino lograr la excelencia, elaborar un producto de calidad Premium.

Para hacerlo, viajaron en varias oportunidades a Escocia, Gales e Irlanda a visitar las destilerías más tradicionales y capacitarse con los que más saben. Además de los secretos de la elaboración, también se trajeron distintos diseños para construir el mejor alambique en la chacra ubicada en el paraje Las Golondrinas de Lago Puelo, cerca de El Bolsón, que compraron hace 20 años.

La adquisición del predio ubicado a 1.000 metros del kilómetro 1911 de la Ruta 40, perseguía dos pasiones del matrimonio. Por un lado canalizar la pasión whiskera construyendo una destilería, por otro darle rienda al amor por los caballos y fundar una escuela de equinoterapia para chicos discapacitados.

La destilería está en una chacra ubicada en el paraje Las Golondrinas de Lago Puelo, cerca de El Bolsón, 1.000 metros del kilómetro 1911 de la Ruta 40

Para los entendidos, el whisky de malta puro (en inglés, single malt whisky) es la elite en el mundo de esta bebida y hay etiquetas que pueden valer miles de libras en Escocia. Se destila dos veces a partir de la fermentación de un cereal malteado (en este caso, cebada) y se envejece en barricas de roble por lo menos tres años.

El single malt se caracteriza por su intensidad, tanto en aroma como en sabor y representa sólo un 4% del whisky total consumido en el mundo, porque es caro y difícil de producir. El resto del whisky vendido corresponde a los “blends”. “Estos están compuestos por un porcentaje menor de whisky de malta, siendo su componente principal alcohol de cereales producidos a escala industrial, con los denominados destiladores fraccionados”, explica Néstor.

“¿Por qué nadie había hecho antes en la Argentina un single malt? Es simple: porque es una locura. Se trata de un proyecto familiar, a baja escala y a un largo plazo muy difícil de sostener con las vicisitudes de nuestro país. Pero nos moviliza la pasión por el whisky y el propósito de iniciar una historia que continúe nuestra familia”, argumenta el “master distiller” desde Lago Puelo, provincia de Chubut.

A la escocesa

La Alazana, nombre elegido en homenaje a una yegua que era parte de la escuela de equinoterapia, obtuvo en noviembre de 2011 la licencia requerida por el Instituto Nacional de Vitivinicultura y los Serenelli comenzaron a destilar y añejar whisky de forma comercial. Los emprendedores se propusieron respetar las tradiciones escocesas y conjugarlas con la materia prima local para darle una impronta bien patagónica.

En la Argentina no había equipamiento para este tipo de emprendimiento, así que ellos mismos diseñaron todos los equipos de la destilería que se construyeron en talleres de Bariloche. Y por supuesto que el clima de la región y el agua de las vertientes de nieve de la cordillera aportaron lo suyo para optimizar la maduración de este whisky.

Lila es la primera argentina “Master in Brewing and Distilling”, graduada en la Universidad de Heriot-Watt en 2019

“De todos los estilos de whisky que existen, elegimos el que más nos gusta. Nos formamos en Escocia para hacerlo, nos especializamos en una destilería y mi esposa estudió un Master en Destilación específica y con esa base decidimos hacer ese estilo que se basa en agua, malta y levadura”, cuenta Néstor.

Para asegurarse la calidad de su producto, para su añejamiento consiguieron traer barricas que tuvieron vino tipo jerez de la bodega sanjuanina Hagmann y además importaron de Estados Unidos barricas que anteriormente añejaron bourbon. Para confirmar que iban por el camino correcto, enviaron muestras de su whisky a laboratorios de Escocia que se dedican exclusivamente a analizar el tradicional destilado, con resultados exitosos.

Ese control se ha transformado en una rutina para los Serenelli, que envían en forma periódica muestras para hacer un seguimiento constante del producto.

Del campo a la botella

Néstor destila pasión cuando habla de su whisky. Y repite que el objetivo es mejorar la calidad cada día y que eso se logra evolucionando en cada proceso de producción. En esa búsqueda, La Alazana siempre va concretando pequeñas revoluciones.

Como parte de la evolución del proyecto, Néstor y Lila también entendieron que era fundamental llevar a cabo el 100% de la producción del whisky de malta en Lago Puelo. Para eso debieron enfrentar dos desafíos: producir su propia cebada y luego lograr la malta. Otra vez estaban frente a una experiencia iniciática: nunca se había sembrado en el país cebada desarrollada para elaborar whisky (el cultivo está orientado a la cerveza) y además debían construir su propia maltería.

“¿Y por qué no?, se dijeron nuevamente. Y así lo hicieron.

En el inicio de la producción de la destilería importaban la cebada y tenían varios proveedores de malta, entre ellos Maltear, la industria tresarroyense. Hasta que luego de un proceso de prueba y errar, pudieron abastecerse con materias primas elaboradas por ellos mismos.

 

Hoy siembran la variedad de cebada odyssey y producen el 100% de la malta que utilizan y que se quema con turba de la región

“En octubre de 2017 sembramos dos variedades de cebada exclusivas para whisky por primera vez en el país, que luego malteamos y destilamos en La Alazana para obtener el primer whisky 100% Patagónico y argentino. Nuestro desafío era comenzar desde el principio de la cadena de valor del whisky, logrando una excelente calidad de cebada para obtener el mismo resultado en el producto final”, dice Néstor.

“Te digo la verdad, para nosotros sería mucho más cómodo seguir trayendo la malta de Escocia y dejarnos de jorobar, y dedicarnos a hacer el whisky…”, reconoce. “Pero esto es lo que nos gusta, seguir evolucionando y trabajando para lograr el mejor producto posible. Y producir nuestra propia malta a partir de cebadas escocesas desarrolladas exclusivamente para eso pero sembradas en la Patagonia, nos da un salto de calidad”, agrega.

“Estamos convencidos de que el whisky debe considerarse como una bebida que comienza en la tierra, no en un laboratorio; y por eso hay que vincularlo directamente con el campo. Se puede hacer una analogía con el vino: como un buen vino debe partir de una buena vid, un buen whisky no puede hacerse sino con una buena cebada”, completa.

“Estamos convencidos de que el whisky debe considerarse como una bebida que comienza en la tierra, no en un laboratorio; y por eso hay que vincularlo directamente con el campo”

Hoy siembran la variedad de cebada odyssey y producen el 100% de la malta que utilizan y que se quema con turba de la región. “Hacemos cebada en El Bolsón y en Trevelin. Hay un productor local que tiene una chacra orgánica certificada, así que la cebada que sembramos en El Bolsón tiene certificación orgánica. Entre todo lo que producimos elegimos lo mejor para usar en la maltería”.

La cebada que no se selecciona se vende como forraje para la hacienda de la zona. Igual destino se le da al descarte que queda en el macerador tras el proceso de malteo, el bagazo. “Es un suplemento muy rico en fibra y proteína para animales, de  modo que se lo entregamos a un tambo vecino. No tenemos desechos, lo aprovechamos todo. Le devolvemos al campo lo que el campo nos da”, dice Néstor.

Micromalteros

En La Alazana hay dos malterías, una aplicada para la malta clásica, y otra para la ahumada. “Para obtener la malta nos capacitamos en Canadá, en el CMBTC (Canadian Malting Barley Technical Center) de Winnipeg”, explica. Ese mismo viaje lo utilizaron para comprar los elementos para construir sus micromalterías e incluyó una escala en Estados Unidos para sumar otras piezas necesarias.

“Nuestras malterías son de un volumen de 1500 kilos entre las dos, y llevan un proceso muy controlado. Hemos comprobado que tenemos una malta de muy alta calidad, incluso en el rendimiento están por encima de las que hemos importado tanto de Gran Bretaña como de Bélgica”, cuenta.

Para asegurarse la calidad de su producto, importaron de Estados Unidos barricas que anteriormente añejaron bourbon

“Siempre tenemos que evolucionar. El bebedor de whisky tiene un paladar más sofisticado que el de otras bebidas, entiende más lo que toma”, asegura Néstor que también visitó junto a su esposa la zona denominada como “el triángulo de la cebada”, en Montana, Estados Unidos, y recorrió varias mini y micromalterías para seguir aprendiendo.

Lo único que Néstor y Lila siguen importando es levadura, aunque también con ese ingrediente han logrado hacer historia: “Tenemos un whisky que está añejado con una levadura salvaje de la Patagonia, que la encontró un equipo del Conicet en 1996 en el bosque municipal Llao Llao y la aisló. Nosotros firmamos un convenio con el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas que pertenece al Conicet para poder utilizarla y ellos nos reproducen esa levadura”.

Ediciones limitadas

La primera partida de La Alazana vio la luz en 2014, se trató de una edición limitada con tres años de añejamiento. En 2015 sacaron otra, pero con cuatro años de maduración. “Luego de la segunda edición decidimos guardar la mayor parte del whisky para añejarlo unos 10 años”, explica Néstor.

El año 2015 también fue especial porque la destilería ganó la medalla de oro en el Scottish Craft Distillers en Pitlochry, Escocia. La cuna del whisky, la cultura que lo creó y la tierra donde comenzó la leyenda de esta bebida, de repente, consagró un producto hecho a miles de kilómetros de distancia en un valle de la Patagonia. “Fue algo que nos sorprendió, sobre todo porque era una muestra que tenía apenas tres años de añejamiento”.

Pero había otra conquista más rutilante por venir en materia de premios para la corta vida de La Alazana: en 2018 fue distinguida con la Medalla de Oro en la categoría malta estándar en el prestigioso Spirits Selection – Concours Mondial de Bruxelles que ese año se realizó en Bulgaria. “Es un certamen organizado por una asociación belga y que se hace todos los años en distintos países. Es un evento realmente importante, se presentan whiskies de todos lados, interviene la industria pesada. Fue un logro realmente importante y que hizo que se nos conociera”, cuenta con satisfacción.

“Como un buen vino debe partir de una buena vid, un buen whisky no puede hacerse sino con una buena cebada”, dice Néstor

“Nuestro objetivo es tener un whisky de calidad internacional. Y ya hemos logrado un reconocimiento en el extranjero de la gente que sabe. Eso es lo que nos ilusiona”, agrega Lila, la Head Distiller de La Alazana y la primera argentina “Master in Brewing and Distilling”, graduada en la Universidad de Heriot-Watt en 2019.

El 2021 también fue un año especial porque tuvo un gran impacto en el ambiente whiskero la edición limitada lanzada denominada “10 años”, en conmemoración del inicio de la destilería y con una década de añejamiento. La partida salió de una sola barrica, que fue la que lograron guardar para alcanzar los 10 años de maduración. El resto fue comercializado entre 2013 y 2014 porque los productores estaban ansiosos por darse a conocer.

Los estilos de whisky se diferencian por las barricas donde se añejan y por el tipo de malta que se utiliza para la elaboración. “El 85% de nuestra producción se añeja en barricas que contuvieron bourbon, algunas jerez y otras pocas cognac o vino blanco. Con respecto a malta, tenemos la clásica, la orgánica y la ahumada”, explica. “El whisky no es orgánico, sino que está hecho con cebada orgánica certificada”, aclara.

En La Alazana todo queda en familia. Néstor y Lila comandan el equipo de trabajo, que además está compuesto por sus tres hijos que colaboran en la parte administrativa y también en la producción, y dos empleados.

Al realizar todo el proceso, incluida la producción de las materias primas, hay más gente vinculada al proyecto en forma directa e indirecta. “Trabajamos en conjunto con ‘Chacra Humus de la Montaña’, que son quienes siembran nuestros cultivos en sus lotes”, cuenta Néstor, que entiende que a partir de la iniciativa de La Alazana de producir su propia cebada se abrió una alternativa para los productores de la zona.

“Hemos motivado a mucha gente a pensar que puede haber otro futuro respecto a los cultivos, que se pueden diversificar y buscar darles un valor agregado, porque históricamente acá todo se hacía para forraje”, cuenta.

Misión Antártida

La visita del importador que lleva el whisky de La Alazana a Gran Bretaña fue el disparador del suceso más importante en la vida del proyecto de Néstor y Lila. “Estábamos comiendo y me dice ‘podés creer que jamás se añejó un whisky en la Antártida. Ninguna destilería del mundo pudo mandar barricas’. Y me quedé pensando. Es una locura por eso nadie lo ha hecho, me dije”, recuerda Serenelli.

“Ahora puedo decir que nosotros sí lo hicimos”, dice con satisfacción.

El 8 de noviembre de 2022, desde El Palomar despegaron Néstor y dos barricas con cinco años de añejamiento en la Patagonia para finalizar su maduración en la Base Marambio del continente blanco y convertirse en el whisky más austral del mundo.

La operación “whisky blanco” se dio en el marco de un convenio específico de cooperación con el Comando Conjunto Antártico. “El destilado está sometido a la influencia de un clima extremo y marítimo. Un whisky añejado a temperaturas bajo cero y sin variabilidad térmica. El tiempo dirá cómo se expresará este single malt y qué notas características le aportará su estadía en un lugar remoto en el que nunca antes se maduró whisky en barricas”, analiza.

Néstor voló a la Antártida en un Hércules con sus dos barricas y el personal que iba a relevar a la dotación que llevaba un año en la base

“Tenemos barricas testigos de la misma tanda que dejamos acá y así vamos a poder observar realmente la diferencia en la maduración entre unas y otras”, cuenta.

Luego de agradecer “al Ministerio de Defensa y a las Fuerzas Armadas por comprender el espíritu innovador de nuestra empresa y brindar el apoyo logístico y operativo y al Instituto Nacional de Vitivinicultura que nos permitió realizar este enorme desafío”, Néstor contó que la idea es dejar las barricas dos años y luego traerlo al continente y embotellarlo.

“A ese whisky le depara un futuro importante, conformará la edición ‘La Alazana Isla Marambio’; va a tener una identidad bien argentina, porque es la Antártida Argentina. Entendemos también que es una forma de colaborar con un granito de arena por la soberanía en esa tierra”, explica.

Tres meses de reuniones, gestiones y trámites les demandó obtener las habilitaciones de los organismos oficiales para alcanzar el objetivo. Raro por estas tierras, no encontraron trabas ni piedras en las dependencias oficiales que tuvieron que pisar, todo lo contrario. Y la colaboración y el apoyo que recibieron de todas las partes involucradas también fueron fundamentales para que pudieran concretar el objetivo. “Es algo increíble para nosotros, una empresa familiar, haber logrado algo que no pudo nadie a nivel internacional”.

Néstor contó que la idea es dejar las barricas dos años y luego traerlo al continente y embotellarlo

La excursión de Néstor duró tres días. La primera jornada fue la más intensa, porque debió elegir el lugar para ubicar las barricas, que terminó siendo un depósito sin calefacción que está detrás de la terminal aérea, y luego volver a llenar las barricas. El whisky a la Antártida llegó en tanques de acero inoxidable herméticos porque el avión no podía transportar madera cargada con alcohol. “El traspaso a las barricas nos tocó hacerlo con vientos de más de 80 kilómetros por hora y temperaturas varios grados bajo cero”, recuerda.

Los otros dos días fueron con un clima más benigno lo que le permitió terminar el acondicionamiento del whisky y recorrer el resto de la base. Y completar una experiencia inolvidable. En el vuelo de ida acompañó a la nueva dotación de personal que se instalaría en la base por un año y el regreso fue con el grupo que llevaba 12 meses de servicio.

Una destilería turística

Los Serenelli no tuvieron mucho tiempo para celebrar haber desembarcado en la Antártida, se venía la temporada alta de turismo y La Alazana se ha convertido en un destino muy visitado. La necesidad de limitar la venta de botellas para lograr añejar el destilado entre siete y 10 años, generó que decidieran vender el whisky sólo en la destilería y eso generó un flujo de visitas que jamás pensaron ni previeron.

La Alazana hoy tiene una capacidad de producción de 60 barricas anuales, que representan unas 20.000 botellas, “es el mismo volumen que produce la destilería más chica de Escocia”, aclara Néstor. Pese a que tienen una gran demanda, es un pequeño porcentaje el que sale a venta. “No es una estrategia sino una necesidad, para logar el tiempo de añejamiento. Por eso solamente vendemos aquí en la destilería y una botella por persona. Sólo enviamos unas pocas botellas para estar presentes en algunos bares y hoteles de Buenos Aires”, explica. “Tenemos muchos pedidos de Estados Unidos y de otros países, pero la verdad es que hoy no podemos abastecerlos”.

La Alazana tiene un promedio de visitas de 500 personas por mes, que llegan a Las Golondrinas desde distintas partes del país y también desde el extranjero

El caudal de turistas y amantes del whisky que consultan para viajar hasta la destilería fue creciendo con el tiempo. Tanto, que tuvieron que organizar catas con turno. “Nosotros trabajamos de lunes a sábado. Arrancamos a las 6 de la mañana en la destilería hasta después del mediodía. Por las tardes recibimos gente, organizamos catas para grupos reducidos”, relata Néstor. La Alazana tiene un promedio de visitas de 500 personas por mes, que llegan a Las Golondrinas desde distintas partes del país y también desde el extranjero.

“Es muy grato que hayamos tenido tanta repercusión. Hay gente muy apasionada y es muy divertido hablar de lo que a uno le apasiona. Son jornadas divertidas, trabajando duro durante el proceso, y después disfrutando y compartiendo con la gente”, asegura.

Si bien en la destilería el precio de La Alazana es de $ 32.000, por internet hubo páginas que han llegado a vender el whisky a $ 80.000. “Yo mismo me sorprendo cuando me piden ‘el más caro’ porque vieron esos precios exorbitantes en Internet”, cuenta Néstor.

Código Alimentario

En el amanecer de 2023 se produjo otro hito para los Serenelli y que un par de años atrás era tan impensado como añejar whisky en la Antártida. El 18 de enero se publicó en el Boletín Oficial la incorporación del whisky de malta en el Código Alimentario Argentino, y en el considerando de la resolución consta que es una iniciativa impulsada por “la firma La Alazana – Patagonia Single Malt”.

La Alazana hoy tiene una capacidad de producción de 60 barricas anuales, que representan unas 20.000 botellas

“Fue algo que nos generó mucha felicidad porque es un aliciente para que la industria nacional siga avanzando y que se dé un crecimiento organizado y controlado”, dice Néstor. De hecho, hay varios emprendimientos en marcha, posiblemente alentados e inspirados por la experiencia de La Alazana.

 

“No queremos ser los únicos, queremos que esto se desarrolle. Ojalá que todas las destilerías trabajen bien, y sumen, para lograr que el whisky sea de calidad. Y que el día de mañana se pueda hablar del whisky argentino como hoy se habla del vino malbec”, se ilusiona.

Antes de despedirse, Néstor cuenta que su ritual preferido es pasar por el depósito de barricas y degustar una medida de whisky extraída directamente de una barrica. Muchas veces lo hizo ante la mirada de sus hijos, que observaban la escena en silencio y con admiración. Como entendiendo que La Alazana es mucho más que una bebida.

“Hoy parece que todo lo que no da resultados inmediatos no sirve. Este tipo de apuestas a largo plazo va contra la cultura actual. Nosotros le ponemos mucha pasión a este proyecto porque queremos dejar algo que perdure. Que en un futuro sean nuestros nietos los que produzcan el whisky y les cuenten a los visitantes que lleguen a recorrer la destilería: ‘esto lo arrancaron mis abuelos’”, se entusiasma.

“Con Lila trabajamos todos los días para aportar un granito de arena para que esta destilería tenga continuidad y permanezca en el tiempo. Y mi sueño, que no lo voy a poder ver hecho realidad, es una botella nuestra con una etiqueta que diga ‘200 años’ (risas), como he visto en esas destilerías tan antiguas de Escocia”.

¿Y por qué no?

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