Made in Coronel Dorrego: cómo se produce el mejor bife ancho del mundo

Una muestra de un novillo de la familia Ibarguren enviada por el frigorífico Azul Natural Beef al “The World Steak Challenge 2023” realizado en Holanda obtuvo una de las medallas de oro que otorgaba la tradicional competencia que evalúa cortes con terminación a grano. Gregorio Ibarguren cuenta cómo trabajan para lograr carne de la más alta calidad

 

Hace algunas semanas, la ganadería argentina volvió a dar una muestra de que es de las mejores del mundo. Esta vez fue en “The World Steak Challenge 2023”, realizado en Holanda. Tal como había ocurrido en otras oportunidades, el frigorífico Azul Natural Beef, con su marca Devesa, se llevó todos los aplausos por quedarse con varios premios. Ahora obtuvo cinco medallas en esta competencia internacional: tres de oro y dos de plata en las categorías de bife ancho y bife angosto en terminación a grano. Uno de los galardones dorados lo alcanzó con una muestra perteneciente a un novillo criado por El Malón S.A., la empresa de la familia Ibarguren, con larga trayectoria ganadera en Coronel Dorrego.

“Esta medalla dorada nos genera una gran satisfacción y es un gran incentivo para toda la gente que día a día trabaja en el campo, que lleva adelante la parte más difícil. En cuanto a lo productivo, nos marca que vamos por el buen camino, que estamos haciendo carne de buena calidad”, le explica a La Voz del Pueblo el productor Gregorio Ibarguren, integrante de la cuarta generación de la familia que se dedica a la producción agropecuaria en Dorrego y también en Villarino.

La imagen generada por la organización del concurso indicando que El Malón ganó la medalla de oro

“The World Steak Challenge” es una competencia de relevancia mundial en la que se evalúan minuciosamente los cortes de carne. Este año, la degustación se concretó en Amsterdam a mediados de septiembre y los resultados se anunciaron a fines del mes pasado. La ceremonia de entrega de premios se llevará a cabo en Londres el próximo 13 de noviembre.

Las medallas obtenidas por Azul Natural Beef, además de la muestra provista por El Malón, llegaron gracias a los cortes extraídos de novillos de las empresas agropecuarias Tunut-Ciancia, de Sampacho, Córdoba; y Egeo S.A, de Carlos Tejedor, Buenos Aires. “Estos productores son un testimonio vivo de la calidad sobresaliente de la ganadería argentina y su compromiso con la excelencia”, remarcó Pablo Guimaraenz, gerente de compra de hacienda del frigorífico.

De Dorrego al mundo

Los Ibarguren son un apellido relacionado desde hace décadas con Coronel Dorrego y con la producción agropecuaria. En lo que respecta a ganadería, hacen ciclo completo y gran parte de la agricultura la enfocan en la hacienda que crían y recrían en campos de dorreguenses y de Villarino.

“Recriamos nuestros terneros e invernada que compramos, todo a campo y después encerramos, aproximadamente a los 300 kilos, a feed lot. Esos animales salen con 480 – 500 kilos, y la mayoría del macho es cuota 481, que se exporta a Europa, que tiene como exigencia un mínimo de 105 días de engorde”, cuenta Goyo.

Los Ibarguren hoy tienen un rodeo total de alrededor de 14.000 cabezas entre madres, crías y recrías, distribuidas en varios campos propios y arrendados en Coronel Dorrego y en Villarino

La familia Ibarguren hace algunos años comercializa la mayoría de su producción con el frigorífico de Azul, y unos meses atrás a pedido del gerente de la firma armaron una jaula con una selección de novillos para participar en el concurso internacional. “Apartamos novillos con diente de leche, todos animales de menos de 18 meses, y que pesaban más de 510 kilos. De esta forma lo que nos aseguramos es un buen marmoleo, que es la grasa intramuscular que tiene el bife. Un animal con poca edad y ese kilaje marca que no sufrió nunca una falta de alimentación en su vida, ha comido siempre bien, y eso genera las betitas de grasas intramusculares”, explica el productor nacido en Dorrego y que reside en Bahía Blanca.

Un bife ancho de uno de esos novillos fue enviado a Holanda para el concurso del que participaron 25 países y 300 frigoríficos, y obtuvo la medalla de oro.

Hay equipo

Goyo se muestra feliz por el logro, pero se esfuerza por destacar la tarea del equipo de trabajo de El Malón para tener tan buenos resultados, ya no sólo hablando de una competencia, sino a nivel productivo. “El día a día en el campo es lo más difícil. La recría, los verdeos de avena que hacemos, darles las raciones en el feed lot, administrar las parcelas para que siempre coman la cantidad justa… Porque vos tenés que tratar de sacar la mayor cantidad de kilos de carne por hectárea, pero que a su vez el animal tampoco tenga baches a la hora de comer por haber hecho una parcela chica. Es un engranaje que tiene que funcionar muy bien”, dice.

El equipo completo de la empresa y parte de la familia Ibarguren, un apellido con larga trayectoria ganadera en Coronel Dorrego

El ganadero se apasiona con la charla y cuenta que el desafío y el mejor negocio es obtener más kilos de carne y que sean de calidad. “Tenés dos curvas que se cruzan. Una que marca la mayor cantidad de kilos de carne por hectárea que podes lograr, otra que tiene que ver con alcanzar la ganancia máxima por animal, que es lo que se necesita para obtener el mejor bife, como en este caso”, explica.

“Es una línea muy finita. Porque podés tener poca hacienda en una parcela grande y lograr la mayor ganancia por animal. También podés tener más hacienda y aprovechar más el pasto y así alcanzar más kilos por hectárea pero no llegar a la mayor ganancia por cabeza. Entonces, la línea entre la mejor calidad y la mayor cantidad de kilos por hectárea es finita y es algo que hay que saber manejar muy bien”.

Hay premio

Desde este año, el frigorífico de Azul está premiando la calidad y eso también es un incentivo para producir más y mejor. “Cuanto más pesada sea la media res, mejor. A partir de un área de ojo de bife determinada y una grasa intramuscular determinada te van pagando un plus por cada animal. Así podés sacar una mejora de un 2% o de un 5% por animal. Al final del romaneo te ponen la cantidad de premio que tenés por calidad”.

“Recriamos nuestros terneros e invernada que compramos, todo a campo y después encerramos, aproximadamente a los 300 kilos, a feed lot

Goyo entiende claramente eso como un incentivo “para hacer cada vez mejores novillos y más pesados, que es lo que realmente necesitamos en este país, porque para que la carne sea más barata hay que faenar animales más pesados”.

Hay genética

A partir de la gran seca de 2009 se disparó el precio del ternero y los Ibarguren  decidieron agrandar el rodeo de cría y apuntaron a tener las mejores madres Angus que podían incorporar. “En 2010 armamos un lindo lote con hacienda comprada a la cabaña Tres Marías y también empezamos a inseminar con toros de ellos. En los últimos años estamos inseminando con toros de Debernardi para tratar de buscar más calidad de carne. Ya que tenemos una vaca por hectárea, nuestro objetivo es que esa vaca produzca el ternero más pesado posible”. A su vez, a los rodeos se les hace un repaso con servicio natural.

Goyo, el segundo de la derecha, junto a su familia

De todos modos, para que el sistema funcione se tienen que dar otros factores. “La mejor genética se expresa si les das bien de comer y buena sanidad. Un novillo que con 15 meses ya pesa 510 kilos quiere decir que se hicieron las cosas medianamente bien, que tiene buena genética y que todo el resto empuja. Y tal vez te ahorrás un año o dos. Antes se hacían novillos de 500 kilos en 3 o 4 años, ahora están saliendo con 15 o 17 meses”.

En su búsqueda por lograr terneros más pesados, los Ibarguren este año algunos rodeos luego de la inseminación los van a repasar con toros Hereford. “Entonces las crías de inseminación van a ser todas hijas e hijos de Angus y las crías de repaso serán caretas. Esas irán a engorde, no va a quedar ninguna para madre, y con la mejora a partir del vigor híbrido trataremos de hacer que esos terneros pesen más”, contó Goyo.

Hay una buena dieta
El Malón es una empresa mixta, en la que la ganadería convive con la agricultura, representada por el trigo, la cebada y el maíz. Aunque un importante porcentaje de la producción granaria se destina a la dieta de la hacienda.

A partir del asesoramiento del ingeniero Gustavo Thiessen -el responsable del boom del maíz en el sudoeste- los Ibarguren producen un insumo vital para el feed lot. “Hacemos maíces de baja densidad sembrados tarde, los cosechamos con 32 de humedad, los molemos y los embolsamos para la dieta de los animales. Y arriba sembramos cebada”, explica el productor.

“Así que hacemos como base energética maíz húmedo; como fibra hacemos silo de sorgo; y como proteína compramos pellet de girasol, que junto al núcleo vitamínico es lo único que compramos afuera”, detalló Goyo sobre la dieta que se les da a los animales en el feed lot. Además, siembran avena como verdeo para los animales y sorgo para pastoreo.

Para cosecha hacen cebada, trigo y también maíz.

Maíz húmedo: a partir del asesoramiento del ingeniero Gustavo Thiessen los Ibarguren producen un insumo vital para el feed lot

Los Ibarguren hoy tienen un rodeo total de alrededor de 14.000 cabezas entre madres, crías y recrías, distribuidas en varios campos propios y arrendados en Coronel Dorrego y en Villarino. “Hemos ido creciendo en volumen y este año en realidad estamos pasados porque la invernada con respecto al gordo estaba barata, y compramos más de lo habitual. Por eso se subió el stock en un 30%. Veremos si lo mantenemos el año que viene”.

Eso es futuro, y ya habrá tiempo para analizar. En este presente, Goyo elige finalizar la charla con un nuevo agradecimiento al equipo de trabajo de El Malón S.A. Ese grupo que hizo posible criar un novillo que lograra el mejor bife ancho del mundo y poner a la familia Ibarguren y al partido de Dorrego en lo más alto de la ganadería internacional.

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