La Alazana, el primer single malt argentino, es el único a nivel mundial que se añeja en la Antártida. Los Serenelli volvieron a viajar al continente blanco para sumar dos barricas más a las que llevaron en 2022. El nuevo destilado de malta será añejado por un tiempo prolongado: “El objetivo es que el spirit se transforme en whisky bajo condiciones que nunca se han conocido en la historia”, explicaron
Por Juan Berretta
Otro hito para La Alazana. Uno más. Y van… No conformes con haber dejado en noviembre de 2022 dos barricas para añejarse en la Antártida y convertirse en la primera destilería del mundo en dejar su whisky en el continente blanco, en febrero de este año los Serenelli volvieron para dejar otras dos barricas. “El objetivo es que el spirit se transforme en whisky bajo condiciones que nunca se han conocido en la historia”, explica Néstor.
En esta oportunidad, el “master distiller” navegó a la Antártida junto a su hijo Tomás. “En el marco del convenio firmado con el Comando Conjunto Antártico (COCOANTAR), el 6 de febrero zarpamos del puerto de Ushuaia en el Rompehielos Almirante Irizar. Embarcaron con nosotros dos barricas, llenas con un nuevo destilado de malta, para ser añejado en la base antártica Belgrano 2, por un tiempo prolongado”, cuenta Néstor.
“Aunque como mínimo deben pasar tres años para que se convierta en whisky, una evolución en barricas más prolongada le dará un carácter único”, agrega.
Con las barricas dejadas en la Base Marambio, La Alazana no solo se convirtió en 2022 en la única destilería en añejar whisky en latitudes polares australes, sino también en la primera en hacerlo en el continente antártico. “A partir de entonces marcamos un hecho histórico en la producción de whisky a nivel mundial”, aporta con orgullo Lila Tognetti, la compañera de vida de Néstor y socia en la aventura de destilar whisky.
“Después de varios días de navegación llegamos a los campos de hielo del mar de Weddell donde, en una experiencia única y maravillosa, el buque rompió su camino durante más de dos días hasta que la barrera de hielo le impidió continuar”, recuerda Néstor.
A unas 15 millas de la base, se comenzaron las operaciones de los Sea King de la Segunda Escuadrilla Aeronaval de Helicópteros, que vuelan desde el buque hacia la base. “Se realizó el relevo del personal que invernó durante 2023, por la nueva dotación. Durante varios días, además, se transportó la carga de los víveres, materiales y combustible para la nueva campaña. En uno de esos vuelos nos llevaron a nosotros, con las barricas, para poder ubicarlas en la base, que se encuentra en el paralelo 77”, describe Serenelli.
Las barricas llenas con destilado de malta pura, producida en Patagonia, descansan ahora para el proceso de añejamiento en una cueva de hielo, al resguardo del clima extremo de vientos y nevadas constantes, con temperaturas que pueden caer hasta los 50° bajo cero. “Allí permanecerán durante largos años para que el spirit se transforme en whisky bajo condiciones que nunca se han conocido en la historia”, dice Néstor, tras regresar del viaje que se extendió durante 40 días y les dio la oportunidad de conocer las bases Orcadas, Carlini, Petrel y Esperanza, “donde pudimos ver y valorar el trabajo de nuestros compatriotas”.
Siempre pioneros
En 2011 La Alazana, el proyecto que Néstor y Lila lideran al pie del cerro Piltriquitrón, en la orilla de la cordillera, en Lago Puelo -Chubut- se estableció como la primera destilería de whisky de malta de la Argentina y concebir el primer single malt local. También fueron pioneros en la siembra en nuestros suelos de cebada whiskera. Y Lila se transformó en la primera argentina en obtener la Maestría en Destilación, graduándose en la universidad escocesa de Heriot-Watt.
Como parte de la evolución del proyecto, Néstor y Lila también entendieron que era fundamental llevar a cabo el 100% de la producción del whisky de malta en Lago Puelo. Para eso debieron enfrentar dos desafíos: producir su propia cebada y luego lograr la malta. Otra vez debían ser pioneros: nunca se había sembrado en el país cebada desarrollada para elaborar whisky (el cultivo está orientado a la cerveza) y además debían construir su propia maltería.
“El whisky debe vincularse directamente con el campo. Se puede hacer una analogía con el vino: como un buen vino debe partir de una buena vid, un buen whisky no puede hacerse sino con una buena cebada”
En el inicio de la producción de la destilería importaban la cebada y tenían varios proveedores de malta, entre ellos Maltear, la industria tresarroyense. Hasta que luego de un proceso de prueba y error, pudieron abastecerse con materias primas elaboradas por ellos mismos.
“En octubre de 2017 sembramos dos variedades de cebada exclusivas para whisky por primera vez en el país, que luego malteamos y destilamos en La Alazana para obtener el primer whisky 100% Patagónico y argentino”, dice Néstor.
“Estamos convencidos de que el whisky debe considerarse como una bebida que comienza en la tierra, no en un laboratorio; y por eso hay que vincularlo directamente con el campo. Se puede hacer una analogía con el vino: como un buen vino debe partir de una buena vid, un buen whisky no puede hacerse sino con una buena cebada”, completa.
Micromalteros
En La Alazana hay dos malterías, una aplicada para la malta clásica, y otra para la ahumada. “Para obtener la malta nos capacitamos en Canadá, en el CMBTC (Canadian Malting Barley Technical Center) de Winnipeg”, explica. Ese mismo viaje lo utilizaron para comprar los elementos para construir sus micromalterías e incluyó una escala en Estados Unidos para sumar otras piezas necesarias.
“Nuestras malterías son de un volumen de 1500 kilos entre las dos, y llevan un proceso muy controlado. Hemos comprobado que tenemos una malta de muy alta calidad, incluso en el rendimiento están por encima de las que hemos importado tanto de Gran Bretaña como de Bélgica”, cuenta.
Lo único que Néstor y Lila siguen importando es levadura, aunque también con ese ingrediente han logrado hacer historia: “Tenemos un whisky que está añejado con una levadura salvaje de la Patagonia, que la encontró un equipo del Conicet en 1996 en el bosque municipal Llao Llao y la aisló. Nosotros firmamos un convenio con el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas que pertenece al Conicet para poder utilizarla y ellos nos reproducen esa levadura”.
Néstor repite, como en alguna de sus otras charlas con La Voz del Pueblo, que su ritual preferido es pasar por el depósito y degustar una medida de whisky extraída directamente de una barrica. Muchas veces lo hizo ante la mirada de sus hijos, que observaban la escena en silencio y con admiración. Como entendiendo que La Alazana es mucho más que una bebida.
“Este tipo de apuestas a largo plazo va contra la cultura actual, porque parece que lo que no da resultados inmediatos no sirve. Nosotros le ponemos mucha pasión a este proyecto porque queremos dejar algo que perdure. Que en un futuro sean nuestros nietos los que produzcan el whisky y les cuenten a los que vengan a la destilería: ‘esto lo arrancaron mis abuelos’”, se entusiasma.