Cruza genética, integración con la agricultura, diagnóstico por imágenes e inteligencia artificial incluye en su proceso productivo Gustavo Almassio para lograr sus cortes Wagyu – Angus
El ingeniero Gustavo Almassio tuvo claro de entrada que tenía que apuntar a un nicho gourmet para sacarle un plus económico a la pata ganadera de su establecimiento ubicado en San Cayetano. Pero también sabía que producir el Wagyu puro era inviable. Por lo costoso de hacerlo y porque no se adaptaba al consumidor argentino. Entonces se inclinó por la cruza entre Angus y la raza japonesa buscando un nivel de veteado de a carne que sea del gusto local.
Desde lo netamente productivo, el ingeniero explicó: “En la medida en que avanza la sangre Wagyu, los datos de producción son menores. No son tan buenas madres como las Angus, no crecen tanto como lo hace esa raza, inclusive la característica de la res es inferior en cantidad de carne. En Japón es originalmente un animal de trabajo, que posee los cuartos delanteros más desarrollados que los traseros, siendo que tradicionalmente son estos últimos los de mayor valor. En definitiva, lo que vale ahí cuando se integra la media red son los cortes que tienen más marmoleo”.
En su establecimiento El Totoral, en la actualidad en productor tiene 80 madres con 89% a 90% de genética Wagyu, proporción que se fue incrementando con el paso de los años. El inicio fue 50 y 50.
Veteado
El marmoleo o veteado es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y una de las características del Wagyu. El desafío para Almassio era buscar el punto justo de marmoleo para que sea aceptado por el paladar argentino.
En primera instancia empezó a trabajar con el veterinario Jorge Ferrario, especialista en diagnóstico por imágenes por la Universidad de Iowa, haciendo ecografías en los novillos para predecir el veteado. “Nos basamos en la escala internacional Beef Marbling Score (BMS), que va de 0 a 12, dónde 11 o 12 es el Kobe Beef japonés, 2-3, incluso hasta 4, un Angus argentino.
“La ecografía es una especie de pronóstico de lo que puede pasar a la hora de la faena. La idea es identificar los animales que tienen más posibilidades de tener un BMS superior. Con nuestras cruzas apuntamos al nivel 6 (similar al Prime, que recibe un diferencial de precio)”, indica.
Para lograr el objetivo es fundamental el manejo integrado con la agricultura. Almassio cuenta con 80 vacas y maneja los terneros con muy buena alimentación desde el inicio, con la cría y recría sobre pasturas, y la terminación a grano durante más de 300 días hasta los 700 kilos promedio.
“De cualquier modo, no todos los novillos logran el marmoleo meta por una cuestión de variabilidad genética. Si uno lo sabe temprano, se beneficia con una ventaja económica importante al no llegar con animales tan pesados sin sentido”, comenta.
Trabajo de inteligencia
Ferrario va a “El Totoral” unos 45-60 días antes de la faena para predecir la calidad de la carne. El veterinario hace la ecografía entre la costilla 12ª y 13ª que indica el grado de terminación y mediante un software calcula la grasa intramuscular. De ese modo determina los novillos que pueden lograr ese BMS superior y los que no. Entonces sé que este novillo llega y este otro, no; y al que logrará ese BMS superior.
El diagnóstico se confirma en el Frigorífico Anselmo donde se faenan los animales. En esa instancia, cuando la res ya está cuarteada, utiliza la inteligencia artificial para, a partir de una foto en el mismo músculo en que hizo la ecografía en pie, y así poder confirmar el nivel de marmoleo evitando cualquier error.
Para Almassio es muy importante saber de antemano si el animal llegará a BMS 6 o no, para no gastar plata de más. “Ahora estamos tratando de ver cuánto tiempo antes podemos usar estos indicadores científicos, aunque no es lo único determinante del negocio”, indicó.
En cuanto a la etapa comercial, las reses que cumplen con el veteado buscado es el que se comercializa como cortes, envasados al vacío, Wagyu – Angus en la cadena de carnicerías boutique Jula, el resto, que si bien tienen el mismo origen, pero no alcanzaron el marmoleo, también salen al mercado, pero a un valor menor.
Servicio público
El envasado al vacío es otro punto que ofrece diferencia. “Se madura, es decir, la carne se pone más tierna con 15 a 20 días de tenerlo en heladera común, además de este modo siempre está listo si llegan invitados. Y pasados los 60 días debe guardarse en freezer, donde puede estar tranquilamente 6 meses más”, explica Almassio.
Hay un concepto que es clave a la hora de pensar en producir y que excede al Wagyu y al envasado al vacío. “La carne vacuna no debería ser un commoditie. En Argentina se dice cuánto está la carne y no se dice qué carne es. La carne en argentina es considerada un servicio público, pero con riesgo e inversión privada. Todas las ideologías quieren carne barata, eso trasciende la grieta. Bueno, en este caso la idea es tratar de tener un nicho de mercado, no estamos hablando de algo que sea masivo, y con la ventaja de que yo hablo con el comprador directamente”, indica Gustavo.